Chefs&Kids es un proyecto solidario que nació en 2018 con el objetivo de ayudar a los niños más desfavorecidos, ilusionarles y acercarles a la cultura gastronómica. Una iniciativa, inspirada en el eslogan “Con la comida sí se juega”, en la que los pequeños aprenden de forma divertida a diferenciar los ingredientes y a reconocer los sabores y olores a través de talleres de cocina con los chefs.

Y precisamente esta actividad es la  han podido disfrutar los niños de la Fundación Aladina, en la escuela Le Cordon Bleu Madrid, de la mano de grandes cocineros como Mario Sandoval, Óscar Velasco, Ricardo Sanz, José Carlos García, Juan José Carmona y Marcos Granda y los chefs pasteleros de la Escuela Amandine Finger y Martin Ducout, con los que han elaborado un brownie saludable y una macedonia de frutas frescas.

Los niños de la Fundación Aladina se divierten cocinando con Chefs&Kids en Le Cordon Bleu Madrid

En la 2ª edición de este evento, el lado solidario se realizará mediante una aportación económica para la www.chefsandkids.com Fundación Aladina. Una entidad que, desde hace 13 años, proporciona apoyo emocional, psicológico y material a niños y adolescentes enfermos de cáncer y a sus familias. Para los chefs, esta colaboración en Chefs&Kids supone una ilusión tremenda, como puede desprenderse de las palabras de Óscar Velasco  (dos estrellas Michelin, Santceloni): “Cocinar me gusta y poder ayudar a los niños cocinando me hace feliz. Los cocineros somos valorados por lo que hacemos y eso hace muy especial el poder compartir nuestro tiempo con ellos”.

En la misma línea se pronuncian, Marcos Granda, (estrella Michelin en Skina y Clos): “Todo lo que sea ayudar desde mi profesión me llena de gratitud. Es una satisfacción compartir esta jornada con los niños de Aladina y hacerles un poquito más felices”; y José Carlos García (estrella Michelin en José Carlos García): “La ilusión de poner mi aportación en este proyecto es muy grande, no se puede decir que no. Estamos obligados moralmente a aportar un poquito de felicidad a quienes lo necesitan”.

Por su parte, Mario Sandoval (dos estrellas Michelin en Coque) destaca la importancia de la alimentación en la salud: “La gastronomía se viste de solidaridad para que la vida sea más fácil y divertida. La cocina es salud para darle a estos niños la vitalidad que les ayude a mejorar su vida y que además disfruten comiendo y conociendo los alimentos”.

El lado más sentimental proviene de Juanjo Carmona (estrella Michelin en El Lago): “He vivido esta enfermedad en una persona de mi familia -mi madre- y me implico en este proyecto con muchas granas. Ayudaré a los niños en todo lo que esté en mi mano”.

Oscar Velasco

Ricardo Sanz

Aparte de la solidaridad, Ricardo Sanz (estrella Michelin en cuatro de los restaurantes del grupo Kabuki) pone la atención en la educación: “Quiero que los niños tengan ilusión por cocinar y por probar cosas nuevas. A la gastronomía hay que acercarse desde la infancia y debería estar presente en todas las escuelas”.

Para Le Cordon Bleu Madrid, es evidente que la salud y el bienestar están íntimamente ligados a lo que comemos. “Cuidar la alimentación empieza por escoger un producto de calidad. Enseñar a los niños a tener una relación sana y natural con la comida es parte de nuestra responsabilidad como formadores. Solemos hacer cursos para niños y es maravilloso verlos entre fogones, ilusionados, olvidándose de los “ no me gusta ” o “ me da asco ”, completamente comprometidos con el chef. Ser parte de la iniciativa Chefs&Kids es un reto y un regalo para todo el equipo. Si queremos que la gastronomía siga ocupando un lugar tan importante en nuestro presente, es necesario que empecemos a cuidar el futuro”, comenta Rosario Barrios, Directora General de esta institución.

Chefs&Kids

Además de Mario Sandoval, Óscar Velasco, Ricardo Sanz, José Carlos   García, Juan José Carmona y Marcos Granda, el próximo 20 de mayo Chefs&Kids reunirá en Marbella a 27 de los mejores cocineros españoles. Nombres como Martín Berasategui, Ángel León, Paolo Casagrande, Dani García, Elena  Arzak, Eneko Atxa, Jesús Sánchez, Diego Guerrero, Paco Pérez, Fina Puigdevall, Paco Roncero, Ramón  Freixa, Kiko Moya, Ricard Camarena, Erlantz Gorostiza, Paco Morales, Benito Gómez, Diego Gallegos, Mauricio Giovanini, Juanlu Fernández y Diego del Río serán los encargados de contagiar a los niños su pasión por la cocina. La ciudad de Marbella, será por 2º año consecutivo el magnífico enclave en el que “se saborearán” las actividades programadas y en las que Chefs&Kids cuenta con el apoyo incondicional del Ayuntamiento de Marbella y la Diputación de Málaga, a través de la marca ‘Sabor a Málaga’, que engloba sus productos autóctonos.

El Hotel Los Monteros (5*GL) volverá ser el maravilloso escenario en el que se desarrollarán las distintas acciones el 20 de mayo y donde, como broche de oro, se celebrará la cena de gala que ofrecerá un menú degustación, elaborado de forma exclusiva por los ocho chefs con estrellas Michelin de la provincia de Málaga.

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Calafell es territorio de gastronomía y de buen gusto para el paladar. Además de sus arroces y ‘platos marineros’ tradicionales, el municipio tarraconense es un lugar que guarda una deliciosa receta que ha pasado de padres a hijos y de generación en generación: el Xató.

Elaborada a base de a base de escarola, bacalao, anchoas, boquerones, aceituna arbequina y ‘salsa Xató’, su secreto está en la salsa y es típica de las comarcas mediterráneas del Penedès y el Garraf. Calafell, El Vendrell, Sitges, Vilafranca del Penedès y Vilanova i la Geltrú son las cinco poblaciones que preparan esta receta y que se asocian para participar en la llamada ‘Ruta del Xató’, un itinerario gastronómico fundamentado en esta prodigiosa ensalada.

Xató de Calafell

Ingredientes para 4 personas:

100 gr. de almendras (2 puñados)

100 gr de avellanas (2 puñados)

1/2 pimiento de romesco previamente escaldado – sólo la pulpa –

1 rebanada de pan frito

5 dientes de ajo asados

1/2 ajo crudo

2 tomates maduros

250 gr. de aceite y vinagre al gusto

sal, pimienta blanca

pimentón dulce

2 escarolas

120 gr de bacalao deshebrado

120 gr de atún

4 filetes de anchoa

80 gr de aceitunas arbequinas

Elaboración:

Se coge un mortero, se pone sal y se van trinchando de uno en uno, y en este orden, las almendras, las avellanas y los ajos, hasta conseguir una pasta bien fina. A continuación, se añade el pimiento de romesco, el pan frito, el pimentón y la pimienta blanca. Para acabar, los tomates maduros, el aceite y el vinagre.Una vez acabada la salsa se mezcla con la escarola bien limpia y escurrida. Se deja reposar unas horas. A la hora de servir el plato se decora con el bacalao deshebrado, el atún, los filetes de anchoa y las olivas arbequinas. Y ya se puede comer, siempre acompañado de tortillas de alcachofas, de alubias o de butifarra negra, entre otros.

Una ensalada ligada al mundo del vino con mucho carácter

La versión más extendida atribuye el origen del nombre del xató a la acción de ‘ aixatonar’ (poner grifos a las barricas de vino), acto que tenía lugar en la fiesta donde se celebraba la llegada del primer vino joven de la temporada. En esta atmósfera festiva, la ensalada preparada con elementos habituales en la despensa del campo catalán (escarola, aceitunas, bacalao y otras salazones) adquirió su nombre y personalidad.

La ‘ salsa Xató’ es el aderezo que se le añade a la ensalada y la transforma en un plato con carácter, original y muy sabroso que puede degustarse en muchos rincones de Calafell. Para elaborarla, se trituran las almendras, las avellanas y los ajos hasta conseguir una pasta fina, momento en que se añadirá el gran ingrediente secreto: la ñora o pimiento de romesco, que da al xató, además de su color, una esencia única.

Además de la ñora, la receta del xató se completa con pan frito, pimienta blanca y roja, tomates, aceite y vinagre. Este es el ingrediente principal de la ensalada más auténtica de Calafell, que se acompaña con bacalao, atún, anchoas y aceitunas arbequinas. La tradición calafellense dicta que la escarola no se debe comer sola, ya que hay que acompañarla con alimentos como alubias o la butifarra negra, dos elementos destacados del repertorio gastronómico catalán.

Una gran fiesta popular y una aventura gastronómica por toda la región

Tan popular es este plato en la zona que, por decimoctavo año consecutivo, los vecinos del municipio ya tienen marcada en su calendario la fiesta de la ‘ Xatonada Popular’, que este año tendrá lugar el próximo domingo 24 de marzo. Este año se venderán más de 750 raciones de Xató, acompañadas con pan y vino de la D.O. del Penedés a un precio de 7 euros.

Desde las 10 de la mañana habrá un espacio de degustación de Xató a cargo de los restaurantes A Can Pilis, Casa Pedro y Eusebio – todos integrantes de la Ruta del Xató – y también un taller para los más pequeños, que aprenderán de la mano de los Mestres Xatonaires de Calafell cómo elaborar el auténtico xató. Todo ello con la música y diversión que traerá la compañía de espectáculos infantiles “Ai Carai!”.

De hecho, fue la entrada de Calafell en la ‘Ruta del Xató’ el año 2001 lo que dio un nuevo empuje a esta receta con tanto vínculo generacional. La ruta une a los municipios de Calafell, El Vendrell, Sitges, Vilafranca del Penedès i Vilanova i la Geltrú con el Xató y los vinos de la zona como denominador común. Una experiencia que va más allá del buen comer y el buen beber que incluye más de 200 propuestas de ocio, cultura, naturaleza, enoturismo, espectáculos y todo tipo de actividades gastronómicas para disfrutarlo todo en pareja, en familia o con amigos.

En esta ocasión Josep Maria Albet, presidente de la D.O. del Penedès, será el embajador de la Ruta del Xató 2018-2019. Un cargo que han ostentado figuras de renombre del panorama gastronómico catalán como Ferran Adrià, Joan Roca o Carme Ruscalleda.

Pistoletazo de salida a la 8ª edición de las ‘Jornadas Gastronómicas del Xató’

A partir del 17 y hasta el 31 de marzo, fruto de una iniciativa de la Consejería de Turismo del Ayuntamiento de Calafell, se iniciarán las octavas ‘Jornadas Gastronómicas del Xató’. Los restaurantes adheridos a la Ruta del Xató (A Can Pilis, Casa Pedro, Eusebio, l’Estany, La Mar de Fons y Vell Papiol) ofrecerán su talento culinario con menús con este plato como protagonista estelar.

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La Concejala de Turismo del Ayuntamiento de Astorga Silvia Cobos y el Presidente de la Academia Leonesa de Gastronomía, Ramón Villa han presentado el programa de actividades del VII CONCURSO NACIONAL DE TORRIJAS que se celebrará este domingo y lunes en Astorga, ya que este año es la ciudad asignada para la realización del mismo.

VII Concurso Nacional de Torrijas de León 2019

Como novedad principal se ha destacado la celebración de una “Feria-Exposición” gastronómica el domingo día 24, en el mismo recinto del concurso (Instalaciones del Seminario), magnífico lugar donde ya se ha celebrado la feria del chocolate SICA y que ha demostrado tener instalaciones apropiadas para este evento..

VII Concurso Nacional de Torrijas de León 2019

El lunes día 25 a las 9 de la mañana comenzará la recepción y acreditación de los 50 participantes seleccionados y comenzará el concurso. El Jurado está compuesto por 9 miembros entre los que se encuentran premiados con estrellas Michelín, soles Repsol y hasta un joven panadero recientemente premiado como campeón de España de Panadería Artesana 2019.

Una cita que no debemos de perder y que cada año tiene más repercusión dentro del mundo de la gastronomía de toda España.

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Este año bajo el hilo argumental SOMOS CAMPO las ponencias de los expertos estarán centradas en la importancia y responsabilidad del sector de mantener con vida las zonas agrícolas y ganaderas rurales y presentarlas como coprotagonistas del hecho gastronómico.

SOMOS CAMPO

Las conferencias, que son abiertas al público y de carácter gratuito, se celebrarán el próximo martes 26 de marzo a partir de las 09:30h. en las antiguas escuelas de Ollauri (planta baja del Ayuntamiento).

Fernando Sáenz pretende que SOMOS CAMPO sea “un grito al origen de todo, un canto al sector primario, tan injustamente abandonado y que nos proponemos que sea actor principal del hecho gastronómico, no hay producto sin productores, y disfrutaremos de proyectos, ideas y conceptos que luchan por ello”.

Fernando Sáenz y su mujer, Angelines González, de Obrador Grate y heladería dellaSera

Con este título, SOMOS CAMPO, las Conversaciones Heladas de este año nos hacen reflexionar a todos sobre el principio, donde todo comenzó, en el campo.

Esta nueva edición cuenta con:

Javier Olleros – Culler de Pau

Tierra, mar y aire gallegos en el plato

Fernando Gallardo, periodista, escritor y conferenciante.

La hostelería, puente y economía del medio rural

Edorta Lamo – ARREA!

Altar de la cocina furtiva en la montaña alavesa

Pedro Sánchez – Bagá

Cocinando Jaén al mundo

Emilio Barco, hortelano, Doctor en Economía y profesor de Historia y Economía Agraria en la Universidad de La Rioja

Lo que la PAC se llevó

Hur Astarbe – Sidrería Astarbe

450 años de amor a la manzana

Fernando Sáenz – Obrador Grate

Helados al son de la cosecha

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La Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid) ha puesto en marcha la XXVI edición del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid presentando a las doce parejas que competirán por alzarse con  el título de mejor cocinero de la Comunidad de Madrid.

Al igual que en años anteriores, habrá tres jornadas eliminatorias y una gran final donde se decidirá a la pareja que tendrá pase directo al  Certamen Nacional de Gastronomía como representantes de la Comunidad de Madrid. Además, el ganador recibirá un  premio de 2.000 euros.

Los participantes afrontarán diferentes pruebas en cada una de las fases –no habrá una jornada igual a otra-, incluso en algunas no sabrán qué tienen que preparar o los productos con los que contarán hasta que no llegue el momento de cocinar.

Concursantes XXVI edición del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid

Para la primera fase, que se celebrará el 1 de abril, lunes, en la  Escuela Superior de Hostelería y Turismo las doce parejas tendrán que elaborar un plato con  garbanzos de ‘La Garbancera Madrileña’ y cocochas de bacalao de Serpeska. “ Hace años, el certamen se reducía a una sola jornada, desde hace cuatro años ampliamos el número de jornadas y de pruebas; creemos que así es más justa la decisión y que realmente da pie a valorar todos los factores que tiene que controlar un buen cocinero”, explica José Luis Inarejos, miembro de la junta directiva de ACYRE Madrid. 

Este año participan Francisco Javier Serrano y Lety Tello Pacheco del  Hotel NYX Madrid; del  Hotel Bless Madrid, Álvaro de Frutos y Nicolás Federico Ríos; Franz Justiniano Herrera y Mykyta Afanasyev del  Restaurante Urrechu; Sergio y Roberto Hernández, de  Latasia; del  Pestana Hotel Group, Francisco Javier Silva y Víctor Manuel Llatas; Juanma Muñoz y Jorge Luis Alegre, del  Restaurante El Pradal; Antonio González de Bergas y Roberto Martín Magano, de  Antípode Madrid; Francisco Jesús González y Samuel Arribas, de  Jatetxea; Lucía Mora y María Gabriela Sassola, de  El Tarantín de Lucía; del  Hotel Barceló Emperatriz, Ignacio Martínez García y Marina Harto Paz; Pablo David Maldonado y Josie Huayamave de  Inclán Brutal; y de  Restaurante Lamadrid, Enrique Zubillaga Navarro y Hanan El Guennouni.

“ El nivel no deja de crecer conforme pasan los años. El jurado técnico y de cata lo va a tener muy complicado: los participantes vienen con muchas ganas de hacer ruido y de dar lo mejor de sí mismos. Es sorprendente ver cómo se superan año tras año. Además, son un claro ejemplo todos ellos de que la gastronomía madrileña está en plena forma y goza de una salud excepcional”, explica Bárbara Buenache, presidenta de ACYRE Madrid.

En cada jornada los participantes contarán con una despensa con lácteos y derivados del huevo de  Calidad Pascual, aceites y vinagres  Rafael Salgado, vinos de la  DO Vinos de Madrid, brotes o germinados de  KoppertCress, carnes de  Jafisa, la cerveza madrileña  Mahou, panes de  Horeo Fresh, quesos de  Albe Lacteos del Jarama y los ingredientes básicos de la despensa  Alcampo y  Auchan Producción Controlada,  además de  Alimentos de Madrid Calidad, que son alimentos frescos de máxima calidad producidos en colaboración con agricultores, ganaderos y productores madrileños .

En la primera jornada, sobre las 13:30h. se sabrá el veredicto del jurado y se descalificarán 2 parejas que no pasan a la siguiente ronda. Las parejas clasificadas serán informadas en este instante de la dinámica de la segunda jornada que se celebrará el martes, 23 de abril, en la  CPIFP  Escuela de Hostelería y Turismo Simone Ortega ( Calle Pintor Velázquez, 64 Móstoles).

Calendario de competición

Lunes, 1 de abril, en la  Escuela Superior de Hostelería y Turismo ( Calle Ferial, 2 Madrid).  Serán eliminadas 2 parejas.

Martes, 23 de abril, en  CPIFP  Escuela de Hostelería y Turismo Simone Ortega ( Calle Pintor Velázquez, 64 Móstoles).  Serán eliminadas 2 parejas.

Lunes, 29 de abril, en el  IES  Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid (Carretera Colmenar (M-607) Salidas 14 y 15  (Vía de sercivio) Madrid).  Semifinal serán eliminadas 4 parejas.

Jueves, 23 de mayo, en la  Escuela Superior de Hostelería y Turismo ( Calle Ferial, 2 Madrid). Gran final

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La 11MIL, iniciativa puesta en marcha por empresarios y directivos gaditanos que desarrollan su actividad fuera de la Cádiz, celebrará en Madrid, el próximo 8 de abril, lunes, la ceremonia de entrega de su primer Premio La11Mil, que ha recaído en Ángel León, el Chef del Mar.

Desde La 11Mil (cuyo nombre evoca el código postal de la provincia de Cádiz, 11000), se trabaja en iniciativas que favorezcan una mayor visibilidad externa de la provincia de Cádiz y sus potencialidades.

Ángel León

Una de las iniciativas de este grupo es precisamente este Premio, cuya primera edición va a reconocer a Ángel León, más conocido como el Chef de Mar, a través de su restaurante Aponiente, ubicado en una salida de El Puerto de Santa María, especializado en productos marinos. Ángel León suma cuatro estrellas Michelin por el trabajo que desarrolla en Aponiente y otra más por Alevante, en el complejo turístico de Novo Sancti Petri (Chiclana).

El Premio La 11Mil a Ángel León reconoce “su impagable promoción exterior de nuestra provincia. Sus restaurantes atienden reservas de más 60 naciones. Para nuestro grupo, el Chef de Mar simboliza mucho: empresario, visionario, investigador, creador, trabajador incansable y un embajador impagable de nuestra provincia de Cádiz y de nuestra esencia”.

“En el exclusivo mundo de los grandes chefs de Europa y América, Ángel León está ganando respeto”, menciona The New York Times sobre Ángel León.

El Premio consiste en una figura creada por el artista Antoni Gabarre “que simboliza el número 11 y la letra M en el alfabeto fenicio, civilización de fundó la ciudad de Cádiz, expandiéndose al territorio que hoy forma parte de nuestra provincia”, señala el pintor y escultor.

El acto de entrega del premio, 8 de abril a las 19:30 horas, se celebrará en la sede de Ostelea School of Tourism & Hospitality, en la calle del Príncipe de Vergara, 108, de Madrid.

El Premio La 11Mil está patrocinado por Gas2Move y cuenta con la organización de la Confederación de Empresarios de la provincia de Cádiz.

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Castillo de Canena presenta “Arbequina & Plancton”, un aceite de oliva virgen extra arbequino infusionado con fitoplancton marino. Un producto único en el mundo, de intenso aroma y acusado sabor a mar, al que se une –de forma sorprendente- el verde y frutado del zumo de aceituna fresca.

Castillo de Canena presenta “Arbequina & Plancton”,

Este nuevo aceite, 100% natural y vegano -ya que el plancton es de origen vegetal y no animal-, nos ofrece un mundo distinto e ilimitado de posibilidades gastronómicas y culinarias. Una increíble experiencia que nos sumerge en un mar fresco e intenso.

“Arbequina & Plancton es un aceite virgen extra originalísimo, que transmite sabores yodados marinos junto al frescor del aceite, y que nos permite asimismo elaborar platos muy saludables gracias a su composición altamente nutritiva y antioxidante, que aportan el aceite y el plancton”, ha explicado Francisco Vañó, director general de Castillo de Canena.

En este sentido, este producto excepcional posee importantes propiedades beneficiosas para nuestro organismo. A los antioxidantes ya presentes en el aceite de oliva virgen extra (polifenoles, vitamina E y ácidos grasos Omega 3 y Omega 6), se añade la enzima antioxidante más potente conocida hasta la fecha: el superóxido dismutasa, responsable de neutralizar los radicales libres que dañan nuestras células.

Además, también aporta otros minerales esenciales –como el hierro, calcio, fósforo, magnesio y potasio- y vitaminas B12 y C, lo que lo convierten en un producto extraordinario desde el punto de vista nutricional.

El plancton marino, un nuevo ingrediente alimentario

Las microalgas que constituyen el fitoplancton fueron de los primeros organismos en habitar nuestro planeta, enriqueciendo nuestra atmósfera con oxígeno. En la actualidad, son responsables de la producción del 50% del oxígeno de la Tierra y la base de la cadena alimentaria en los océanos, alimentando al zooplancton que después alimenta a peces y crustáceos.

Por ello, el fitoplancton es el origen de la cadena trófica, es decir, el productor primario del medio marino. Es lo que permite la existencia de todos los mares y océanos de nuestro planeta y la concentración de oxígeno en la atmósfera.

En este contexto, la compañía Plancton Marino ha conseguido recrear las condiciones que se dan en el Parque Nacional de Doñana –concretamente en la Finca Veta La Palma- para el cultivo de las microalgas marinas; creando un “huerto marino”, donde se cultiva el plancton. Un nuevo alimento –novel food– aprobado por la Unión Europea para consumo humano.

Ángel León y Arbequina & Plancton

Ángel León, el chef del mar

Ángel León, prestigioso chef gaditano tres estrellas Michelin, ha participado en la elaboración de este aceite único “Arbequina & Plancton”, en línea con su innovadora cocina centrada exclusivamente en torno al mar.

“Después de casi un año trabajando junto al equipo de Castillo de Canena, estoy muy ilusionado con este proyecto, porque es el comienzo de un nuevo camino para el mundo del aceite, donde se insinúa el mar; con muchísimas aplicaciones en la cocina y como un nuevo condimento para la cocina del mar. Espero que sea un aceite que perfume el mundo, con ese aroma a mar inédito que es el plancton”, ha señalado Ángel León.

En este sentido, el chef del mar ha recordado cuáles han sido los orígenes de esta colaboración. “Este proyecto comenzó hace ya cuatro años, cuando entramos en el Molino y empezamos a buscar olivos para plantarlos en la marisma de Aponiente. La familia Vañó –propietaria de Castillo de Canena- trasladó ocho de sus olivos centenarios, que son los que reciben en mi casa a los clientes a su llegada. Más tarde, surgió esa ilusión de querer llevar a la gente un aceite de origen marino, de mar, con este ingrediente tan mágico que es el plancton”, ha mencionado.

Además de numerosos premios y reconocimientos personales, su restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María. Cádiz) fue elegido por el periódico The New York Times entre los diez mejores restaurantes del mundo y el Wall Street Journal lo incluyó entre los diez mejores de Europa.

Plancton marino y zumo de aceituna fresca

El nuevo “Arbequina & Plancton” es un aceite verde intenso y brillante con plancton en suspensión. Tiene una máxima expresividad sensorial a mar, aunque emergen también otras sensaciones únicas y sorprendentes, como consecuencia de la unión del producto marino con el zumo de la aceituna fresca, que le aporta notas verdes y frutales que intensifican positivamente el verde-alga, el yodo y la intensidad del crustáceo.

Es un aceite muy fresco y elegante, con un amargo suave y picante equilibrado, que desaparece con rapidez. La sensación en boca es muy dulce, en equilibrio con las notas salinas del mar.

“Arbequina & Plancton” es ideal para acompañar arroces y mariscos, pescados a la brasa, pasta, pulpo, tartares de pescado y ceviches. También es un aceite muy recomendado para elaborar mayonesas y vinagretas.

El sleeve o etiqueta que rodea completamente la botella de este nuevo aceite evoca los microorganismos que componen el fitoplanton y el color verde característico del producto.

“El diseño de este aceite único está inspirado en el mar, en el propio plancton y en su formas mágicas, luminiscentes y caprichosas. Si fuéramos capaces de sumergirnos en las microalgas marinas, nadaríamos en la imagen de “Arbequina & Plancton”. Como un chapuzón de sabor y naturalidad, condensando el origen de la vida en una botella”, ha afirmado Rosa Vañó, directora Comercial y de Marketing de Castillo de Canena.

“Arbequina & Harissa”

Aceites del Siglo XXI

 Los Aceites del Siglo XXI representan una línea que busca seguir aportando novedades y conceptos diferentes a una categoría de productos con más de 3.000 años de historia. Representa así toda una experiencia sensorial para el paladar, que permite disfrutar y recrearse en unos aceites innovadores que sorprenden por su originalidad, diferenciación y por seguir los más altos estándares de calidad.

Crema de mejillones Harissa Castillo de Canena

Arroz con bogavante

Tras Primero “Royal Temprano”, se presentó Segundo “La Cata Horizontal” (una misma varietal -arbequino- procedente de las aceitunas recolectadas a lo largo de tres meses consecutivos: octubre, noviembre y diciembre). Después llegó Tercero “Arbequino al Humo de Roble”. Más tarde, “Biodinámico Picual” y “Biodinámico Arbequino”. Y, por último, “Arbequina & Harissa”.

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Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones.

Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época.

El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho. Para ello se ha contado con la colaboración de un gran cocinero, Santi Almuiña Casas, reconocido internacionalmente por su creatividad y por su alma viajera que deja huella en sus platos, pero sobre todo por su amor por la tradición, y de su fotógrafo de cabecera, Alberto Castro.

El segundo volumen reúne la versión que de 50 de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere han realizado algunos de los chefs más importantes del panorama nacional, entre ellos, Joan Roca, Fina Puigdevall, Andoni L. Aduriz, Francis Paniego, Albert Adrià, José Andrés, Toño Pérez, Ángel León, Alberto Chicote, Elena y Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, Oriol Balaguer o Paco Torreblanca.

María Mestayer de Echague, Marquesa de Parabere

María Mestayer Jaquet nació en Bilbao el 20 de diciembre de 1887. Su padre, Eugenio Mestayer y de Melier, nacido en Poitiers (Francia), era cónsul de Francia en Bilbao cuando ella nació. Su madre, María Jaquet De la Salle, nacida en Madrid, era hija de un famoso banquero francés asentado en Bilbao.

A los veintitrés años contrajo matrimonio con el abogado donostiarra Ramón Echagüe Churruca, descendiente del héroe de Trafalgar, el científico y marino Cosme Damián Churruca.

Su desahogada posición económica, su refinado ambiente cultural en casa y el hecho de que conociera el mundo cosmopolita de finales del siglo XIX y principios del XX gracias a sus viajes por Europa, facilitó sus contactos con importantes cocineros franceses y españoles.

Fue una mujer rompedora. Admiró a las mujeres independientes y emprendedoras, como, por ejemplo, la condesa de Pardo Bazán o la escritora y culinaria Carmen de Burgos, Colombine. Al principio escribió sus artículos, incluidos los culinarios, como Maritxu, pero, identificada con la condesa Dash, escritora francesa de novelas románticas, decide imitarla con un seudónimo rescatado del título de una de sus novelas La Marquise de Parabère.

Tuvo ocho hijos, pero ello no fue óbice para que se desplazara a Madrid con cuatro de ellos en el año 1936, con cincuenta y ocho años, para abrir un restaurante en la calle Cádiz número 9, muy cerca de la Puerta del Sol.

En su faceta de empresaria restauradora y emprendedora en tiempos turbulentos inauguró su restaurante el 10 de abril de 1936 y, en un tiempo récord, por la fama de su dueña y de sus dos extraordinarios libros, La Cocina Completa y Confitería y Repostería, alcanzó un gran prestigio.

En julio de 1936, al estallar la Guerra Civil fue incautado por el sindicato de hostelería de los anarcosindicalistas de la CNT hasta la entrada de las tropas nacionales en Madrid, aunque su fundadora y su hijo Víctor siguieron llevándolo junto con el sindicato.

La segunda etapa del Parabere se situó en la calle Villanueva número 7 de Madrid, en pleno barrio de Salamanca; se inauguró en junio de 1941 y fue clausurado en 1944. No fue menor su éxito, pero la crisis de la posguerra, las abultadas deudas por motivos de impagos, las tensiones políticas entre las facciones vencedoras, el famoso estraperlo y la competencia del restaurante Horcher fueron demasiadas cargas para superar las dificultades.

Falleció en Madrid el 20 de noviembre de 1949. A su fallecimiento dejó en preparación la que iba a ser su obra definitiva, una enciclopedia culinaria en varios tomos (probablemente, doce). Este proyecto se cimentó sobre la Enciclopedia culinaria de la Marquesa de Parabere (título que se dio a la edición unificada de sus dos primeros libros) e incorporaba, refundidos y ampliados, los contenidos de todas sus anteriores obras. De haber podido concluirla tal como la tenía planificada constituiría una obra única, no solo en el panorama nacional, sino incluso internacional

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Del 22 al 31 de marzo se ha celebrado la XXI Semana del Pincho de Navarra organizada por la Asociación de Turismo y Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra. Esta mañana, los miembros del jurado finalista formado por:

Koldo Rodero del Restaurante Rodero de Pamplona (1 estrella Michelín)

José Luque del Hotel Westin Palace de Madrid

David Rodríguez del Restaurante Bar Danako de Irún

Juan Antonio Gómez del Restaurante Villa Lucia de Laguardia

Ramón Lapuyade del Restaurante Hostal El Portal de Alcolea de Cinca

Cataron los 9 pinchos finalistas, resultandos ganadores:

Ganadores de la XXI Semana del Pincho de Navarra 2019

Premio ORO Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra:

BASERRI BERRI de Pamplona por su pincho Resakwich revolotum re-CenoZ

Recibe diploma, una Tablet Huawei Media PAG T-3 otorgado por INFORMÁTICA AYERDI, un cuchillo profesional otorgado por RATIONAL y el libro LA MISE EN PLACE de elBulli otorgado por CAIXABANK

Premio PLATA Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra:

IRUÑAZARRA de Pamplona, por el pincho Patacon.con

Recibe diploma, un obsequio otorgado por COOPERATIVA DE HOSTELERÍA, un cuchillo profesional otorgado por RATIONAL y el libro LA MISE EN PLACE de elBulli otorgado por CAIXABANK.

Premio BRONCE Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra:

NUEVO HOSTAF de Tafalla por el pincho Ayer y hoy.

Recibe diploma, un cuchillo profesional otorgado por RATIONAL, un lote de Helados Krea valorado en 150€, otorgado por FRILAC.

Baserriberri

Premio Marco Real al SERVICIO Y TRATAMIENTO DEL VINO

BISTROT CATEDRAL de Pamplona.

Premio Marco Real al “MARIDAJE”

CAFÉ IRUÑA de Pamplona por su pincho Galleta de pimientos de cristal de Puente La Reina con ajoarriero, por su perfecto maridaje con el vino Homenaje Rosado

Ambos premios reciben diploma y el peso del propietario en vino, que es el tinto Colección Privada otorgado de Bodegas Marco Real.

Premio AMSTEL ORO “Calidad y servicio en la atención al cliente”

CAFÉ ES3 de Corella.

Por su esmerado servicio y cuidado de los detalles en la atención al cliente. Recibe diploma y la altura del propietario en cajas de cerveza Amstel Oro.

Premio SANDUA al “Mejor Pincho elaborado con Aceite Sandua”.

NUEVO HOSTAF de Tafalla por su pincho Ayer y Hoy.

El jurado ha valorado “Por haber sabido integrar el aceite de oliva en una elaboración con una técnica innovadora funcionando como hilo conductor y sin perder su propio protagonismo”

Recibe diploma y un lote de aceiteras de Aceites Sandua

Premio “REYNO GOURMET” al pincho elaborado con alguno de los productos con logotipo Reyno Gourmet certificado con Calidad Navarra

BAR JOSE LUIS de Tudela, por su pincho “Espárragos”.

Recibe diploma y lote de productos Reyno Gourmet.

Premio “CPAEN” al mejor pincho elaborado con productos ecológicos.

REX CASA DE COMIDAS de Pamplona, por su pincho “Milhojas de escabeches”.

Recibe diploma y lote de productos Eko Logikoak

Premio “PIRINEOS EXDIM” al “Mejor pincho elaborado con productos de caza”

CARAVINAGRE de Pamplona por el pincho “Bomba-bambi”

Recibe diploma y talón por valor de 250 euros para la compra de productos de caza.

Premio al “PINCHO MÁS SALUDABLE”

BAHIA FOOD&CLUB por su pincho “Bavieira”

La elección de este premio se basa en el grado de adecuación al índice del pincho saludable desarrollado por la Universidad de Navarra. Dicho índice valora la variedad y proporción de ingredientes principales, sus propiedades nutritivas, la adherencia a la dieta mediterránea, la tecnología culinaria aplicada y las cualidades organolépticas de los pinchos candidatos.

Premio a la “INNOVACIÓN TECNOLÓGICA”

IRUÑAZARRA por su pincho Patacon.con

El jurado ha valorado las técnicas culinarias empleadas para conseguir la base y el relleno del pincho, cuya textura y sabor armonizan a la perfección con el resto de ingredientes, que, cuidadosamente elaborados, dan como resultado un pincho muy vistoso y atractivo.

Premio Ultreia“Excelentísimo Ayuntamiento de Pamplona a la MEJOR TRAYECTORIA PROFESIONAL”

OBAS, CAFETERÍA RESTAURANTE de Pamplona

Por su buen hacer en la hostelería pamplonesa, su dedicación y su excelencia siempre reflejada en su larga trayectoria profesional.

Recibe una placa con fachada del Ayuntamiento de Pamplona.

Premio del “Concurso Instagram a las 5 mejores fotografías”, otorgado por BODEGAS MARCO REAL con la colaboración de Igers Pamplona e Igers Navarra.

@mariaperezgri

@descubrirelmomento

@glory_18

@joaquincatalanrico

@j_retamur

Los 5 ganadores reciben un diploma y un obsequio de MARCO REAL que consiste en una botella de Marco Real Colección Privada + Visita a Bodegas Marco Real y Señorío de Andión, sala de los aromas y cata de 2 vinos.

Ganadores de la XXI Semana del Pincho de Navarra 2019

Finalistas

El Jurado había seleccionado 9 establecimientos que destacaron por sus elaboraciones, pasando a ser finalistas, estos fueron:

1. Ayer y Hoy – NUEVO HOSTAF (TAFALLA)

2. Resakwich revolotum re-CenoZ – BASERRI BERRI (PAMPLONA)

3. Menú-2 – TABERNA COCOTTE (PAMPLONA)

4. Kapkeik – AKARI GASTROTEKA (PAMPLONA)

5. Txerri-Berri – CASA OTANO (PAMPLONA)

6. Galleta de pimientos de cristal con ajoarriero CAFÉ IRUÑA (PAMPLONA)

7. Txipirola – RESTAURANTE EL MERCA’O (PAMPLONA)

8. Bavieira – BAHIA FOOD& CLUB (PAMPLONA)

9. Patacon.con – IRUÑAZARRA (PAMPLONA)

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La 11MIL, iniciativa puesta en marcha por empresarios y directivos gaditanos que desarrollan su actividad fuera de la Cádiz, celebró en Madrid la ceremonia de entrega de su primer Premio La11Mil, que ha recaído en Ángel León, el Chef del Mar.

La 11Mil Cádiz entrega en Madrid su primer Premio a Ángel León, el Chef del Mar

Desde La 11Mil (cuyo nombre evoca el código postal de la provincia de Cádiz, 11000), se trabaja en iniciativas que favorezcan una mayor visibilidad externa de la provincia de Cádiz y sus potencialidades.

Una de las iniciativas de este grupo es este Premio, cuya primera edición ha reconocido a Ángel León, el Chef de Mar, a través de su restaurante Aponiente, ubicado en una salina rehabilitada de El Puerto de Santa María, especializado en productos marinos. Ángel León suma cuatro estrellas Michelin por el trabajo que desarrolla en Aponiente y otra más por Alevante, en el complejo turístico de Novo Sancti Petri (Chiclana).

El Premio La 11Mil a Ángel León reconoce “su impagable promoción exterior de nuestra provincia. Sus restaurantes atienden reservas de viajeros procedentes de más  de 60 naciones. Para nuestro grupo, el Chef de Mar simboliza mucho: empresario, visionario, investigador, creador, trabajador tenaz y un embajador impagable de nuestra provincia de Cádiz y de nuestra esencia”, ha destacado Daniel Romero-Abreu, presidente de Thinking Heads, que ha presentado el premio junto al presidente de la Confederación de Empresarios de la provincia de Cádiz, Javier Sánchez Rojas.

La 11Mil Cádiz entrega en Madrid su primer Premio a Ángel León, el Chef del Mar

“La 11Mil nos ayuda a proyectar fuera de nuestros límites los valores de la marca Cádiz, su proyección y su posicionamiento. Ángel León es una de esas muchas realidades que nos hacen sentir orgullosos de Cádiz. Datos que avalan que, estereotipos fuera, hay realidades que merecen la pena ser destacadas y puestas en valor”, ha destacado Sánchez Rojas.

El Premio consiste en una figura creada por el artista Antoni Gabarre, que simboliza el número 11 y la letra M en el alfabeto fenicio, civilización que fundó la ciudad de Cádiz, expandiéndose al territorio que hoy forma parte de nuestra provincia. Fue entregado por Luisa Jiménez Manzorro, directora de Ostelea School of Tourism & Hospitality (Grupo Planeta) y José Antonio Baena, COO de Gas2Move.

El acto de entrega del premio se ha celebrado en la sede de Madrid de Ostelea School of Tourism & Hospitality. La ceremonia ha congregado a los integrantes de La 11Mil y a distintos representantes sociales e institucionales relacionados con nuestra provincia: José Carlos García de Quevedo, presidente de ICO; el presidente de la SEPI, Vicente Fernández Guerrero; Carmen Romero, secretaria general de la CEC; la diputada provincial de Turismo, María Dolores Varo;  y los empresarios José Andrés Santos y Domingo Villero, entre otros.

El Premio La 11Mil está patrocinado por Gas2Move y cuenta con la organización de la Confederación de Empresarios de la provincia de Cádiz.

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Por cuarto año consecutivo, y con la tapa por bandera, Hotel Tapa Tour volverá a reivindicar el universo gastronómico de los hoteles. Del 1 al 31 de mayo, los establecimientos más emblemáticos de Madrid apostarán por un formato más informal con el que animar a los ciudadanos a perder el miedo escénico a los hoteles de lujo. La tapa será la excusa perfecta para entrar «hasta la cocina» sin pasar por recepción para hacer check in.

Hotel Tapa Tour Madrid BLESS Hotel Madrid

La selección de hoteles en Madrid incluye aperturas de altura (BLESS Hotel Madrid), nuevos hoteles boutique (ICON Embassy), las mejores terrazas (VP Plaza España Design) o el sello gastronómico Relais & Châteaux (Hotel Orfila y Heritage Madrid).

La cita tendrá un marcado carácter ecológico. Bajo el lema “Piensa global, come local”, la campaña de Hotel Tapa Tour 2019 defenderá la cocina de territorio, más respetuosa con el producto y el entorno, sin perder de vista la excelencia. Así, durante el certamen, los hoteles desplegarán un amplio abanico de recetas tradicionales y platos típicos de nuestro país para transformarlos en pequeños bocados de vanguardia que competirán por el premio a la mejor tapa de su categoría.

Como muestra, una «sopa castiza» para comer con las manos del restaurante ETXEKO by Martin Berasategui (BLESS Hotel Madrid) o «‘Mi Madrí’, un churro de cocido con salsa de callos y la guarnición de la sopa del cocido» del restaurante Coroa Lounge & Garden (Gran Meliá Palacio de los Duques de Madrid).

Las tapas a concurso se servirán con vinos con denominación de origen nacional: Las Pisadas (DO La Rioja) y Pazo das Bruxas (DO Rías Baixas).

Además, los hoteles ofrecerán opciones veganas y mocktails (combinados sin alcohol), mientras que la coctelería de autor estará presente de la mano de Gin Mare, la ginebra premium mediterránea, que abanderará un concurso de gastrocócteles.

Los comensales podrán degustar las creaciones de los chefs y bartenders a un precio medio de 8€, la tapa y la copa de vino, la tapa y el mocktail o el cóctel.

El tour enogastronómico podrá hacerse por libre o siguiendo las rutas del programa de mano de Hotel Tapa Tour que estará disponible en todos los hoteles participantes a partir de 1 de mayo.

Otra de las novedades de la edición serán los Gourmeetings, experiencias para disfrutar en torno a la gastronomía, la enología o la mixología, que invitan a conocer más a fondo las propuestas de los establecimientos participantes de la mano de sus anfitriones. Los tickets podrán adquirirse a través de la página web del festival.

Hoteles participantes en Madrid:

Barceló Emperatriz, Barceló Imagine, Barceló Torre de Madrid, BLESS Hotel Madrid, Gran Meliá Fénix, Gran Meliá Palacio de los Duques, Heritage Madrid Hotel, Hotel Puerta América, Hotel Wellington, Hyatt Centric Gran Vía Madrid, Iberostar Las Letras Gran Vía, Relais & Châteaux Hotel Orfila, VP Plaza España Design, ICON Embassy y NH Collection Eurobuilding.

Información y venta de tickets: www.hoteltapatour.com

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Por fin he satisfecho un antiguo deseo, el de conocer la Finca Santa Rosalía. Eran muchas las buenas referencias que en los últimos años me habían llegado sobre este lugar de culto para los amantes de la mejor carne roja y creo que era el momento, ahora con las primeras lluvias abundantes de esta primavera y con el campo apuntando todo su esplendor, para visitarla.

Santa Rosalía y Villandrando, dos preciosas fincas de 400 y 500 hectáreas ubicadas en el pequeño municipio burgalés de Vizmalo, son la realización profesional, y me atrevo a decir que personal, de un emprendedor con mayúsculas, Patxi Garmendia.

Patxi Garmendia y José Ribagorda

En menos de veinte años ha conseguido tener la población de bueyes Wagyu más importante de Europa, con un total de 5.500 ejemplares. Este excepcional empresario, inquieto, humilde y cercano, nacido en la localidad guipuzcoana de Bergara , tal vez inducido por la pequeña explotación familiar de codornices de sus padres en el caserío natal, se inició hace cuarenta años en la cría de la perdiz roja. Podríamos decir que los principales cotos de caza, fundamentalmente de Toledo, Ciudad Real y Guadalajara, donde los cazadores de todo el mundo dan rienda suelta a su pasión cinegética, han sido repoblados en los meses previos a cada temporada de caza por la preciada perdiz roja criada en las granjas de Patxi. Hoy en día son más de tres millones de perdices las que con mimo y alta tecnología cría anualmente en Santa Rosalía. Tras el proceso de incubación, los polluelos de perdiz son trasladados a distintas granjas ubicadas en las provincias donde se ubica el hábitat de esta especie, y tras varios meses los ejemplares son puestos en libertad. La sabrosísima perdiz roja figura tanto en las cartas de los restaurantes de Santa Rosalía, de los que luego os hablaré, como en la línea de productos envasados, fundamentalmente escabechadas.

Hacía referencia al carácter inquieto y emprendedor de Patxi. En el año 1990, durante un viaje a Argentina conoció la raza bobina Wagyu y las excepcionales características de sus carnes. Entusiasmado no dudo en convertirse en pionero a la hora de introducir esta selecta raza en España. Tras mucho trabajo consigue una genética propia que permite una exclusiva selección de animales de las líneas Wagyu más propias. Wagyu, en japonés el “wa” significa paz y armonía y el “gyu” vaca es el equivalente a la excepcionalidad. Hablamos de una raza que es una verdadera obra de arte bendecida por la rica naturaleza y la ancestral cultura culinaria que atesora Japón, país del que proceden estos animales, realmente únicos. Con cuentagotas han ido saliendo ejemplares desde la década de los setenta del siglo pasado fundamentalmente a Estados Unidos, extendiéndose por Sudamérica, básicamente Brasil, Uruguay y Argentina y Australia. Precisamente con semen de Australia y vacas y toros puros de Japón, Patxi Garmendia comenzó en Argentina su arduo trabajo hasta conseguir la genética que garantiza la autenticidad de sus ejemplares. Su apuesta era segura. Estamos hablando de una de las carnes de vacuno más exquisitas del mundo. Jugosa, tierna, suave, cremosa, de sugerentes aromas que evocan lo dulce. Una carne, cuya genética única proporciona una infiltración de ácidos grasos polinsaturados e insaturados Omega 3,6 y 9, sin comparación en otras razas, altamente recomendables para la salud por su condición preventiva de muchas enfermedades. Los bueyes que Patxi se crían en un entorno natural prodigioso. Viven felices sin estrés alguno. Cada uno de los ejemplares dispone de 100 metros cuadrados en cuidados cobertizos con pesebres, parques para pastar al aire libre y hasta sistemas anticongelantes para para el agua. Se vigila de principio a fin el ciclo vital de los bueyes garantizando en todo momento el bienestar animal. Nutricionistas realizan mezclas de leguminosas y cereales ricos en ácidos grasos insaturados. Mezcla a la que se añade aceite de soja, girasol, aguacate y lino generando un muesli de copos y cereales limpios que favorecen el tránsito intestinal y reducen la emisión de gases contaminantes. Duermen sobre “pellets” que absorben y evitan la humedad, escuchan música en todo momento y en su última etapa de crecimiento llegan hasta a beber vino ecológico, un antioxidante óptimo para el sistema cardiovascular. Una placentera vida que llega a su fin a los cuatro años cuando con alrededor de 900 kilos de peso son sacrificados con un celo extremo para que los animales sufran de estrés.

Bueyes Wagyu en la Finca Santa Rosalía

Bueyes Wagyu en la Finca Santa Rosalía

Todos estos detalles me los comentaba Patxi, emocionado, mientras me mostraba las instalaciones de Santa Rosalía.

Patxi Garmendia

Chuletones Santa Rosalia Wagyu

Wagyu

Los establos, las cámaras refrigeradas donde, en óptimas condiciones de temperatura y humedad, maduran los lomos de Santa Rosalía Wagyu que nutren a buena parte de los mejores restaurantes de nuestro país, y las instalaciones donde se procede al envasado de sus célebres hamburguesas, y el despiece de esos deliciosos lomos altos y bajos madurados un mínimo de 30 días que podéis encontrar en grandes superficies (solomillo entrecot, picanha, sobrecostilla, minifalda, espaldilla o presa, entre otras muchas opciones). A esto hay que unir los curados y elaborados 100% Wagyu (Chorizo, chorizo parrillero, Fuet, Morcilla o Foie) y los platos elaborados por el equipo de cocina de la propia Finca que poco a poco están saliendo al mercado, como el Wagyu con verduras, el arroz con chistorra, los callos de Wagyu, las patatas con chorizo, las croquetas de morcilla o el steak tartar).

Poco a poco la afabilidad de Patxi me acercaba a un personaje que me iba ganando mi afecto más sincero. No quiso que dejara de ver el germen de su negocio, la cría de perdiz roja. Atribulado observé miles de polluelos de perdiz y tuve el privilegio de ver nacer a alguno de ellos en sus propias manos.

Patxi Garmendia

Nacimiento de un polluelo de perdiz

Finca Santa Rosalía

Perdices

Huevos de perdiz

Mi capacidad de asombrarme no iba a acabar aquí. Patxi Garmendia fue precursor, hace veinte años, de los vinos ecológicos que se elaboran en Finca Santa Rosalia. Llevan su nombre. Son blancos, rosados y tintos que proceden de uvas tempranillo, garnacha, merlot, viura y verdejo. Ya en el siglo XVIII se elaboraban vinos en la Finca. Estas tierras regadas por el rio Arlanza, entre la Rioja y la Ribera del Duero siempre han sido óptimas para la elaboración de vinos. Patxi ha restaurado la antigua bodega y construido una nueva con la más alta tecnología.

Vinos Finca Santa Rosalía

Bodega Finca Santa Rosalía

Bodega Finca Santa Rosalía

Finca Santa Rosalía

Una bodega que te lleva directamente ya al restaurante de la Finca en la que ejerce con suma maestría, logrando un excelente aprovechamiento del excepcional producto que maneja, un formidable equipo de cocina encabezado por el chef Javier Delgado.

Chef Javier Delgado y José Ribagorda

Su paso por Zuberoa y Elkano le ha dado una sólida formación parrillera imprescindible para sacar el mejor partido a los chuletones Santa Rosalía Wagyu. Me parecieron excelentes unos entrantes a base de morcilla, hamburguesitas con huevo de perdiz y cecina 100% Santa Rosalia Wagyu. Tan excelentes como el Roast beef, el Steak Tartar o un jugoso asado de tira. El colofón vino de la mano de una primorosa perdiz roja escabechada y chuletón con esas insuperables características de jugosidad, cremosidad y sabor que solo tienen las carnes de la raza Wagyu.

Chef Javier Delgado

En el menú no podían faltar unos espárragos procedentes de las huertas que suministran de todo tipo de hortalizas los fogones del restaurante. Enseguida entendí el lema que inspira la filosofía de este sueño realizado de Patxi Garmendia, “de la finca al paladar”.

Restaurante Santa Rosalía

Restaurante Finca Santa Rosalía

Todo lo consumido procede de la propia finca. Todo criado, cultivado, elaborado con la máxima del absoluto respeto por el medio ambiente, lo que se traduce en productos del todo sostenibles y saludables, en los que se atisba el buen hacer, la dedicación y el cariño con el que se elaboran.

Vi a Patxi gastronómicamente ilusionado. Al restaurante asador de la propia finca que os recomiendo enfervorizadamente, se une el abierto hace ocho años en Bilbao y el que próximamente verá la luz en Riad. Pronto, los viernes en Finca Rosalía se homenajeará al país de origen de los bueyes, Japón, en jornadas dedicadas a la cocina nipona, con el Wagyu como ingrediente principal. En breve se podrán adquirir en las grandes cadenas de distribución nuevos envasados y quien sabe lo que nos puede esperar en el futuro porque la condición visionaria y el carácter emprendedor de este personaje singular que me ha llegado muy dentro, y que estoy seguro nos va a seguir deparando muchas y buenas sorpresas a nuestros paladares.

Finca Santa Rosalia

09117 Vizmalo (Burgos)

Teléfono reservas :947-56 1976

www.fincasantarosalia.com

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El restaurante Bokado San Telmo ha sido proclamado ganador del concurso “Buscando los sabores de Arzak por la ciudad”, iniciativa surgida a raíz de la exposición ‘Arzak bere saltsan’, presente en el Museo San Telmo hasta el 16 de junio, que refleja la historia de la gastronomía vasca y del restaurante Arzak.

El proceso del concurso consistía en elaborar un pintxo cuyos ingredientes básicos fueran el huevo frito y el pimiento del piquillo, el plato preferido de Juan Mari Arzak.

Bokado San Telmo, ganador del `pintxo Arzak’

Aitor Santamaría, chef de Bokado San Telmo y tercera generación de la familia Santamaría, presentó una propuesta basada en un jugo ligado con tapioca de pimientos asados, con huevo de caserío planchado y a baja temperatura, acabado con fideos de arroz y polvo de perejil, con la que obtuvo el beneplácito del jurado de una iniciativa que pretende establecer la costumbre de pedir un “Arzak” en Donosti.

Tras la reapertura al público en 2011 del Museo San Telmo, Bokado se hizo cargo del bar del recinto, reflejando en su oferta gastronómica la filosofía de Mikel y Jesús Santamaría, pioneros e impulsores de la cocina en miniatura, concebida para comer, de un solo bocado, preparaciones que conserven la esencia de la tradición culinaria vasca.

Ubicado en el corazón de la parte vieja de San Sebastián, en Bokado San Telmo encontramos una propuesta de pintxos tradicionales –txuleta, bola de queso, roca de mar, croqueta de jamón o mejillón relleno- y otra de pintxos estacionales, elaborados en base a las preferencias de los clientes.

El pintxo ganador del concurso puede ser degustado ya en Bokado San Telmo.

Bokado San Telmo

Plaza de Zuloaga, Donosti.

Teléfono: 943 57 36 26

http://www.bokadosantelmo.com/

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Se acerca el mes más castizo y festivo, y la tradición que más nos gusta de esta festividad madrileña tiene que ver con la gastronomía, en este caso con el plato de Rabo de Toro. Comienzan las Séptimas Jornadas Gastronómicas con el objetivo de promocionar el plato de Rabo de Toro en los establecimientos hosteleros.

El Rabo de Toro es un producto escaso y muy solicitado, pero muy sabroso en su cocinado. Un Plato típico de las cocinas españolas elaborado habitualmente como un estofado de toro o vaca, ternera o buey, aunque en muchos restaurantes se elaboran recetas de formas muy diferentes, convirtiéndose en protagonista o parte de la carta de muchos. La casquería toma cada día más empuje y reivindica su papel.

Mes del Rabo de Toro en Madrid

Después de 7 años, se ésta Séptima Edición del MES DEL RABO DE TORO EN MADRID, un referente gastronómico y desde el punto de vista turístico, no hace, sino presentar una variada oferta de establecimientos de hostelería de Madrid, que entre los platos de su carta ofrecen este manjar, ofertándolo al público de Madrid y al visitante que podrá acudir a los Restaurantes participantes, para probarlo como parte de un menú bajo la misma estructura de presentación y a un precio orientativo de 30,00 € (IVA INCLUIDO). Un Entrante+ Plato de RABO DE TORO + Postre o Café. La bebida queda excluida.

Esta acción promocional tiene la duración de un mes, período aconsejable para que todos los restaurantes participantes reciban la visita de la clientela para conocer su menú, alcanzando los locales presentes a sus 9 zonas, barrios o distritos de Madrid. Los Restaurantes participantes son: Casa Ciriaco, Casa María, Casa Patas, Casa Pedro, Criado Marisquería, Docamar, El Imperio, El Pitaco, Ferreiro, Gaudium Chamberí, La Clave, La Pavía de Chamberí, La Plaza de Chamberí, Los Arcos de Ponzano, Los Galayos, O Pazo de Lugo y Taberna Gaztelupe.

Cuentan con la colaboración de diversas Asociaciones Hosteleras de Madrid: HOSTELERÍA MADRID (Asociación Empresarial de Hostelería de la Comunidad de Madrid) AMER (Asociación Madrileña de Empresas de Restauración), RCM (Restaurantes y Tabernas Centenarias de Madrid) y La Academia Madrileña de Gastronomía. Y el apoyo de la Oficina de Turismo del Ayuntamiento de Madrid.

Para facilitar su cercanía, se podrá descargar la información en la propia web: www.mesdelrabodetoro.com y en la aplicación Saborea Madrid, la App de HOSTELERÍA MADRID para móviles y tablets.

Chulapas y chulapos, barquilleros, azucarillos, bartolillos, claveles y mantones de Manila pueblan las calles de la capital a ritmo de chotis en sus días grandes. No quedándose aquí la tradición de la gastronomía, también el dulce, en este caso degustaremos las Rosquillas: Tontas, Listas, tipo francesas y de Santa Clara, a través de ASEMPAS (Asociación de Empresarios Artesanos del sector de la Pastelería de Madrid)

El MES DEL RABO DE TORO EN MADRID, en estas fechas, alcanza un protagonismo especial al celebrarse la Feria de San Isidro en Madrid, con diversas corridas de Toros en la Plaza de Toros de Las Ventas, y por supuesto MADRID le ha dado la fama al plato por su protagonismo y en su consumo. BUENA FAENA Y UN VIVA POR MADRID. Por sus Fiestas y su Gastronomía. Un símbolo de unión entre la Gastronomía y la cultura del mundo del Toro.

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El 19 de noviembre de 1819 abría sus puertas al público el Museo del Prado. Con motivo de la conmemoración del bicentenario de la institución madrileña, probablemente uno los acontecimientos más relevantes de la agenda cultural de la ciudad en 2019, The Westin Palace, Madrid se ha querido sumar a estas celebraciones con una original iniciativa que aúna arte y gastronomía.

Para ello, José Luque, su chef ejecutivo, inspirado en seis de las obras más emblemáticas del museo, ha diseñado seis deliciosos platos. El resultado, un menú que traduce gracias al diálogo entre el arte de la pintura y el arte culinario, la emoción y la belleza de esta selección de obras maestras, en sabores, aromas, texturas y colores.

“Cocinando el Prado”

Miguel Falomir Faus, Director Museo Nacional del Prado

José Luque chef ejecutivo

Elisa Sopeña,historiadora del arte

La licenciada en historiadora del arte, Elisa Sopeña, gran conocedora de las obras, ha llevado a cabo el hilo conductor entre los cuadros y lo que ha querido expresar el chef con sus platos, un maravilloso trabajo que ayudará a los comensales a disfrutar esta experiencia.

Los Borrachos o El triunfo de Baco. Velázquez

Sangría

El menú comienza con una refrescante Sangría de frutas de temporada elaborada a base de frutas aromáticas para dar la bienvenida a los comensales, un homenaje a la obra mitológica,  Los Borrachos de Veláquez. A continuación,  fruto de la contemplación de Chicos en la Playa de Sorolla , el chef querido plasmar esa fascinación del artista por el Mediterráneo con un Carpaccio de gamba blanca con algas y cítricos de Valencia, un plato que evoca la belleza, los sabores y colores de las playas valencianas. Una lubina desnuda al pipil sobre cama de patata ha sido la interpretación de Luque para La Maja Desnuda, emulando la maravillosa obra de Francisco de Goya desnudando una lubina y colocándola estratégicamente para simular la tipología de una Venus acostada.

Chicos en la playa de Sorolla

Carpaccio de gamba blanca con algas y cítricos de Valencia

La maja desnuda de Goya

Lubina desnuda al pipil sobre cama de patata

Probablemente la obra más complicada para la creación un plato ha sido El Caballero de la mano en el pecho,  la emblemática obra del  Greco en la que destaca la blanca gola de su indumentaria que enmarca el rostro del protagonista.  algo que ha inspirado al chef para replicarla en un ligero hojaldre que aloja una moussaka con un jugo de ouzo,  un tributo Creta,  ciudad de origen del Doménikos Theotodópoulos. El título elegido “Gola” de musaka y jugo de ouzo.  El pre postre se materializa en un Algodón de azúcar con cacao, una simulación de la asombrosa capacidad de Zurbarán para recrear las texturas en un cordero merino,  en una de sus obras más emocionantes, Agnus Dei.

El caballero de la mano en el pecho. El Greco

Moussaka con un jugo de ouzo

Agnus Dei de Zurbarán

Algodón de azúcar con cacao

Para finalizar El jardín del chef un plato que nos traslada al panel central de la obra más misteriosa del Bosco: El Tríptico del jardín de las delicias. Los frutos rojos, los pétalos y el chocolate en diferentes texturas, evocan el escenario natural y los placeres efímeros que disfrutan los personajes que habitan este enigmático jardín.

Tríptico del jardín de las delicias. El Bosco

Frutos rojos, los pétalos y el chocolate en diferentes texturas

Este menú se podrá degustar a partir del 9 de mayo en el restaurante La Rotonda tanto para almuerzos como para cenas , excepto domingos a mediodía, su precio es 48 € por persona IVA incluido, bebidas no incluidas.

La mejor opción para armonizar estos platos viene de la mano de Familia de Vino Gonzáles Byass, empresa familiar fundada en 1835 que representa la diversidad enológica de España. Sus expertos enólogos han seleccionado especialmente un maridaje para este menú con sus mejores vinos y cavas.  Finca Constancia Selección 2015; Vilarnau Brut Reserva Orgánico, Vilarnau Ecológico Brut Rosado Reserva, y Viñas del Vero Somontano.  El suplemento opcional de vino es de 25 € por persona, IVA incluido

Para reservar : reservas.palace@westinhotels.com o +34 91 360 7667

The Westin Palace, Madrid quiere agradecer al Museo Nacional del Prado la cesión de las imágenes de estas obras que ilustran el díptico que recibirán los comensales a su llegada al restaurante.

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Reconozco que cada año que visito en Ciudad Real la Feria Nacional del Vino me asombran más los logros alcanzados por mi buen amigo, el visionario y “quijotesco” Manuel Juliá y su equipo que, con el apoyo institucional de la Diputación que por entonces presidia Nemesio de Lara, tuvieron la osadía de poner en marcha un certamen nacional del vino en la principal zona productora de viñedo de España, que no es precisamente Madrid o Barcelona, sino La Mancha.

En estos casi veinte años, han sido un total de diez ediciones, FENAVIN ha logrado posicionarse como la feria de auténtica referencia en el sector vinícola de nuestro país. Este año se han tenido que montar dos pabellones más para hacer sitio a las más de 1.900 bodegas que han querido estar presentes en la Feria. Eso sin tener en cuenta que han sido en torno a las quinientas las que se han quedado en lista de espera, al no tener sitio material para que expusieran sus vinos. El volumen de negocio ha superado los 50 millones de euros en los casi 500.000 contactos comerciales que se han materializado en los tres días que ha durado la Feria– un 20 por ciento más que el año anterior-. Por FENAVIN han pasado un total de 18.340 compradores, de los que 4.225 han sido extranjeros internacionales procedentes de 104 países, entre ellos, Costa de Marfil, Guatemala, India, Kazajistán, Kirguistán, Madagascar, Montenegro, Sri Lanka, Togo y Uzbekistán.

Lorenzo Díaz en FENAVIN

Una feria que ha contado con la asistencia de más de 110.00 personas y para la que se han acreditado casi cuatro mil periodistas nacionales e internacionales. Datos que apabullan y por los que el Director General de FENAVIN que deja este año el cargo por voluntad propia para dedicarse a su pasión literaria, debe estar más que satisfecho. Con mucho trabajo y enorme dosis de profesionalidad, el imaginativo Manuel Juliá ha logrado lo insospechado, ha conseguido el sueño de hacer de FENAVIN una cita ineludible para los amantes del vino del mundo entero.

Con Manuel Juliá

Entre sus muchos logros ha estado el de compaginar el atractivo comercial del evento, con contenidos culturales y científicos que se han visto reflejados en el sinfín de mesas redondas en el que se han abordado el vino como cultura y conciertos extraordinarios como el ofrecido por Clara Montes destacando la vinculación de la copla con el vino.

Belén Sanz, Loles Silva, José Ribagorda y Alberto Fernández

Rubén Becker

Tuve la oportunidad de asistir a una ilustrativa e interesante mesa redonda coordinada por el Director de Contenidos de Mediaset, Manuel Villanueva que se desarrolló bajo el título “El vino por las tierras de ‘El hereje’, de Delibes”, que ha reunió a grandes especialistas en vino del norte del país, como son el gran tabernero zamorano Rubén Becker de “ La Sal” Inma Cañibano, que es la letra Ñ de la Academia de la Gastronomía de Castilla y León; mi querido Iván Sanz, director comercial de Dehesa de los Canónigos; Julio Vallés, presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León y presidente de la D.O. Cigales; María Alonso del Yerro, propietaria de la Bodega Alonso del Yerro, y Richard Sanz, enólogo de la Bodega Menade.

“El vino por las tierras de ‘El hereje’, de Delibes”

Julio Valles e Iván Sanz

María Alonso del Yerro, Richard Sanz e Inma Cañibano

Manolo Villanueva y Rubén Becker

Yo mismo junto al mordaz y sabio escritor y gastrónomo Lorenzo Díaz disertamos sobre el irresistible atractivo del cocinero borde con el copropietario de “EL Bohio” Diego Rodriguez Rey y Alberto Fernández, de la taberna Asturianos. Con ironía y espíritu constructivo se criticó el excesivo protagonismo del cocinero estrella también en la sala, restando protagonismo a sumilleres y jefes de sala.

Embajadores del vino en FENAVIN

El colofón a la jornada del miércoles a la que asistí fuñé el nombramiento de los nuevos embajadores del vino que este año recayó en ilustres colegas de profesión. Periodistas de raza con los que he trabajado mano a mano, caso de Pepa Bueno o de Sonsoles Onega, a las me une, junto a la consideración profesional, sinceros lazos de aprecio personal. La nómina de embajadores se engrandecido este año , además de Pepa Bueno y de Sonsoles Onega, este año con Ana Terradillos, encargada de información nacional de la Cadena SER, con la periodista de El Mundo Deportivo Cristina Cubero. Junto a ellas, han compartido el reconocimiento el director general de la Cadena Cope, Julián Velasco, y el director de “Los desayunos de TVE”, Xabier Fortes, así como la cantante y compositora Miriam Rodríguez.

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Antonio Cosmen Menéndez, Primer Premio al Mejor Conejo al Ajillo de la Capital, concedido por la Academia de las Artes Culinarias de Madrid (AACM), por la calidad del producto y por su receta tradicional madrileña en la elaboración del plato.

Antonio Cosmen Menédez

La Academia de las Artes Culinarias de Madrid (AACM), a propuesta de la Junta Directiva y ratificada por su Presidente Joaquín Ruibérriz de Torres Navarro-Pingarrón, ha concedido el Primer Premio al Mejor Conejo al Ajillo de la Capital, al cocinero y empresario Antonio Cosmen Menéndez, por la calidad, respeto, garantía y sostenibilidad de su materia prima, por el servicio excelente en su restaurante La Cruz Blanca de Vallecas, por ser un referente de profesionalidad en la hostelería de Madrid, por sus valores y por su calidad humana.

La Academia de las Artes Culinarias de Madrid (AACM), ha valorado muy especialmente su trayectoria profesional en la industria hostelera, por su talento emprendedor, por promocionar la cocina tradicional de Madrid, y por su concepto fresco, creativo y sostenible de su establecimiento.

Su personalidad dinámica y su reconocimiento empresarial le convierten en un magnífico embajador de nuestra gastronomía, de los productos agroalimentarios de calidad de Madrid y de España, de los valores en el mundo y de la confianza y el servicio al cliente.

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Gastronomía, a través de una cocina directa, elegante y refinada en la que la tradición extremeña y la modernidad más desenfada dialogan en armonía. Arquitectura, por la que un moderno y deslumbrante edificio brilla con luz propia en el corazón de una ciudad en la que vive la Historia. Enología, en el alma de cada botella en una de las bodegas más majestuosas y sobrecogedoras de España. Todo ello es Atrio, la casa en la que Toño Pérez y José Polo ejercen de anfitriones perfectos; y todo ello está plasmado en negro sobre blanco en la nueva obra de Montagud Editores.

Atrio

Dice Toño Pérez que la sensación que genera una relación establecida a través de la comida es inigualable, y que le hace sentir libre. Esta reflexión podría extrapolarse con facilidad a cada elemento arquitectónico que conforma el hotel y restaurante Atrio, y también a cada botella que puebla la imponente bodega que se encuentra en su interior. Estos tres ejes –gastronomía, arquitectura y enología– propician día a día que lo que puso en marcha junto a José Polo en 1986 como un sueño en pareja se alce en la actualidad como un referente indiscutible a nivel nacional e internacional. Lo avalan huéspedes y comensales maravillados, y también la crítica más avezada e influyente. “Llaman la atención, tanto en el hotel como en el restaurante, todos esos detalles a veces mínimos que son los que configuran el verdadero lujo”, afirma Carlos Maribona, del diario ABC. “En unos momentos en los que la hostelería evoluciona inspirada por la informalidad y los modelos de negocio imaginativos, la propuesta de Atrio se aferra al academicismo más clásico, pero con un talante renovado”, comenta José Carlos Capel, de El País.

La gastronomía, la arquitectura y la enología son los tres pilares fundamentales de Atrio, y así se plasma en negro sobre blanco en todas y cada una de las 272 páginas de las que se compone esta nueva obra. Se desgranan con mimo y sabiduría gracias a la colaboración de tres maestros de ceremonias de excepción: el cocinero Ferran Adrià, el arquitecto Rafael Moneo y el bodeguero Telmo Rodríguez. Todo, con los textos del periodista Julián Rodríguez y 175 fotografías de Mikel Ponce.

El lector con apetito hallará a continuación una sugerente coda: una completa recopilación con las 40 recetas más emblemáticas del restaurante, que suman un total de 142 elaboraciones. En ellas, se emplean con pericia ingredientes que forman parte de la idiosincrasia extremeña, como ese aplaudido cerdo ibérico una vez pasa por las manos de Pérez, la aceituna y la patata -fetiche, por cierto, para el cocinero-. Todos ellos hacen más que buenas migas con ese gran producto entre el que se encuentran el carabinero, el caviar y el pichón.

De igual forma, y a lo largo de casi 30.000 palabras, se invita a todo el que desee acercarse a esta obra a descubrir una nueva dimensión de la excelencia. “Seducirá a los que conocen Atrio y a sus anfitriones”, afirma Guillermina Bravo, directora ejecutiva de Montagud Editores, “y desvelará los secretos del lujo bien entendido a los que aún no hayan tenido la oportunidad”. Es una sensación inigualable, al igual que la experimenta Toño Pérez cuando lo pone en práctica para con todos sus huéspedes. Y común a todos los que han fraguado este proyecto, por el que se plasma en papel: “Es un lujo editorial poder contar el lujo bien entendido de Atrio”, comenta Jãvi Antoja de la Rosa, director del libro y de Proyectos de Montagud Editores.

“Estamos ante una joya editorial que refleja de manera real qué es Atrio”.

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La Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León solicitará a la Junta de Castilla y León la declaración del lechazo asado, elaborado al estilo tradicional, como Bien de Interés Cultural Inmaterial. Esta declaración permitiría el reconocimiento del lechazo asado al estilo tradicional como el plato más representativo de la cocina tradicional de Castilla y León, así como su pervivencia y difusión.

La protección de esta creación gastronómica permite preservar su elaboración al estilo tradicional, para que sus técnicas ancestrales, transmitidas de forma oral de generación en generación, perduren en el tiempo y no se vean adulteradas o desvirtuadas.

Supone también una oportunidad para posicionar el lechazo asado como producto identitario de la región y transmitir los valores de nuestra cocina, promoviendo la conciencia comunitaria y el arraigo regional, así como para dotar al plato de reconocimiento y difusión internacional y, en definitiva, garantizar su transmisión intra e intergeneracional.

La Asociación de Asadores de lechazo de Castilla y León solicitará que se declare bien de interés cultural al lechazo asado al estilo tradicional

La Asociación lleva trabajando los últimos años en esta solicitud. Con el objetivo de fundamentarla, ha elaborado un estudio preliminar que ilustra el proceso de producción y elaboración del lechazo asado al estilo tradicional, así como su significación cultural en nuestro imaginario colectivo.

También ha realizado una encuesta destinada a medir el grado de familiarización y conocimiento de los individuos con su patrimonio gastronómico y la elaboración tan característica de Castilla y León. Un 94,1% de los encuestados lo considera el plato más identificativo de la región.

Como manifestación cultural de carácter gastronómico cumple los parámetros que recoge el Informe de Iniciativa del Parlamento Europeo sobre el Patrimonio Gastronómico Europeo, según el cual la gastronomía es una forma de expresión artística y cultural en la que confluyen un conjunto de conocimientos, experiencias, artes y artesanías que permiten comer saludable y placenteramente y que se ha convertido, así como en una parte fundamental de nuestra identidad y del patrimonio cultural europeo, en un elemento esencial de la promoción turística y en una fuente de riqueza cultural.

Además, el lechazo asado al estilo tradicional guarda una estrecha relación con la dieta mediterránea, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO en el año 2010, la cual  “comprende un conjunto de conocimientos, competencias prácticas, rituales, tradiciones y símbolos relacionados con los cultivos y cosechas agrícolas, la pesca y la cría de animales, y también con la forma de conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos”.

La trascendencia de esta elaboración, transmitida y recreada constantemente por los grupos sociales participantes; el sentimiento de identidad que infunde a la comunidad portadora; su carácter antropológico y su interacción con el medio en el que se desarrolla hacen que forme parte fundamental de nuestro patrimonio cultural inmaterial.

Por todo ello, estamos solicitando el apoyo de los actores relevantes en el sector: academias y escuelas gastronómicas, cocineros y restaurantes, medios y revistas especializados, periodistas, asociaciones, federaciones, fundaciones e instituciones culturales o específicamente gastronómicas, ganaderos, carniceros y mataderos, así como los implicados en productos afines como el vino y la artesanía.

A todos ellos y a los ciudadanos, les pedimos su firma para apoyar la solicitud que remitiremos a la Junta. Pueden descargarse la carta de apoyo en el siguiente enlace www.bit.ly/2Fwk9t3 y enviarla con su nombre y firma a info@asadoresdelechazo.com. Aquí encontarán el documento del estudio preliminar y los resultados de la encuesta www.bit.ly/2IHQkYr.

Desde hace 16 años, la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León mantiene y fomenta la elaboración original del cordero lechal asado en horno tradicional de leña, ofreciendo a los comensales los productos e ingredientes de máxima calidad y los procedimientos culinarios más genuinos.

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La Mallorquina cumple 125 años desde que abriera sus puertas en la Puerta del Sol. Fundada en 1894, han pasado más de cien años y su historia es parte de la gastronomía dulce de Madrid. Centenaria y de carácter familiar, La Mallorquina se ha convertido en una referencia emocional imprescindible, con una ventana única en Sol y una carta de postres y dulces artesanos que mantienen la tradición y que innova cada día incorporando nuevos sabores y texturas.

Además de celebrar su 125º Aniversario, La Mallorquina sigue dando pasos adelante e inaugurará próximamente dos nuevos espacios que suponen traspasar la Puerta del Sol.

La Mallorquina abrirá en septiembre una pastelería en Hermosilla –con Velázquez, en el exclusivo Barrio Salamanca–, con obrador propio e incorporará, a la misma carta que ofrece en Sol, una nueva línea de producto única para este espacio.

A partir de julio, inaugurará una segunda pastelería en El Rastro, en el Madrid más castizo, abierta los domingos donde ofrecerá su clásica carta: las pastas, la colección de hojaldres y también tartas, dulces de temporada o sugerencias saladas, entre otras referencias.

La Mallorquina cumple 125 años. Foto: Archivo EFE

“La Mallorquina es parte de la historia dulce de Madrid, a lo largo de estos 125 años, se ha convertido en un referente en la capital. Desde esta posición, La Mallorquina avanza en su modelo de negocio con la inauguración de dos nuevas pastelerías que nos permitirán aproximarnos a nuevos públicos. Con la apertura en El Rastro, que abrirá los domingos y la nueva tienda en el Barrio Salamanca se podrán percibir los valores de una marca que siempre ha querido estar cerca de los ciudadanos, con la exigencia de ofrecerles el mejor producto. Damos así nuevos pasos de futuro con una historia que es inmejorable”, explica Ricardo Quiroga, Director General de La Mallorquina.

Asimismo, Ricardo Quiroga ha destacado la importancia del comercio tradicional y las tiendas centenarias de Madrid, establecimientos que aportan personalidad a la ciudad. Además, ha puesto en valor el vínculo de La Mallorquina con la historia de la capital, “no se puede entender Madrid sin La Mallorquina. Es una ciudad muy de los madrileños”.

Una ‘Tarta de Fresa’ para conmemorar 125 años

La Mallorquina conmemora el Aniversario con una edición especial de su postre Tarta de Fresa, especialidad muy reconocible de su propuesta. La pastelería tendrá disponible en la Puerta del Sol la Tarta, elaborada a partir de tres capas de bizcocho complementadas con una fina capa de crema pastelera y nata artesanal, todo ello cubierto con fresas.

La Mallorquina, historia dulce de Madrid

Los toldos de La Mallorquina se desplegaban por primera vez en 1894, en la calle Jacometrezo, su ubicación inicial, para trasladarse con el tiempo a un emplazamiento privilegiado: la Puerta del Sol.

Desde el número 8 de Sol,  La Mallorquina comenzó a vender dulces y pasteles, siendo la primera pastelería en introducir productos que hasta entonces no habían llegado a la capital como el tradicional Roscón de Reyes o las Ensaimadas. En sus vitrinas y escaparates, ofrecía propuestas saladas como Embutidos; Conservas y Merlitones; dulces como Barquillos; Torteles o Rusos y exponía las Colecciones de Bombones. A finales del siglo XIX, esa visión propia de trabajar el dulce le otorgó un gran prestigio acompañado de un distinguido personal. Camareros vestidos de frac que atendían a la clientela en castellano y también en un cuidado francés o confiteros de renombre como Teodoro Badarjí, que aportó al obrador nuevas creaciones, fórmulas y técnicas traídas desde París.

Además de pastelería, bombonería y confitería, La Mallorquina ha sido también un espacio de reuniones y tertulias de miembros de la Casa Real, del Gobierno, artistas, filósofos, escritores y ensayistas. A su Salón acudían, entre otros, Ortega y Gasset, Pío Baroja, Benito Pérez Galdós, Gómez de la Serna o el Premio Nobel de Literatura Juan Ramón Jiménez, quien pedía en barra un Tortell con café y subía al Salón en busca de inspiración.

Durante este tiempo, La Mallorquina evolucionó en función de los acontecimientos históricos y las demandas de los madrileños. Tras la Guerra Civil, la pastelería comenzó una nueva etapa de la mano de las familias Quiroga y Gallo. Con una carta reducida, condicionada por la escasez de ingredientes como el azúcar, harina, café o el carbón para los hornos, la Puerta del Sol volvía a oler a dulces recién horneados.

En los 60, experimentó una reforma, respetando sus elementos más característicos e incorporando nuevo mobiliario. Las familias Quiroga y Gallo concedieron más protagonismo al Salón de Té, al que se accedía a través de la escalera con 22 peldaños; instalaron una marquesina de granito y colocaron en la fachada sus símbolos más reconocibles: el nombre en hierro y, en la esquina de Sol con Mayor, la icónica muñeca rosa con delantal de repostera.

A lo largo de su historia, La Mallorquina ha mantenido la tradición pastelera convirtiéndose en una referencia emocional de Madrid. Es parte de la cultura dulce de la ciudad, reconocida por madrileños, turistas y personalidades que a día de hoy mantienen una estrecha relación con la pastelería.

La Mallorquina en la actualidad Foto: EFE

El obrador de la Puerta del Sol

El obrador más céntrico de España, ubicado en el kilómetro 0, elabora desde 1894 recetas tradicionales, productos que han evolucionado y, al mismo tiempo, ha incorporado nuevas creaciones y sabores.

125 años después, la filosofía de La Mallorquina se mantiene intacta. La pastelería otorga el máximo protagonismo al producto y apuesta por el valor de lo artesanal. Así, cada día, el equipo del obrador enciende, antes del amanecer, los hornos, preparados para ofrecer su bollería, tartas y postres.

Los maestros artesanos trabajan con las mejores materias primas, ingredientes naturales como harina, chocolate y mantequilla pura y nata. Es la gastronomía dulce de La Mallorquina.

Productos artesanos

La carta de La Mallorquina evoluciona por temporadas, estaciones y también acoge las demandas y sugerencias de los clientes.

En su propuesta conviven más de 200 referencias, entre los que destacan sus Napolitanas de Crema y Chocolate, Croissants, Bambas de Nata o Pastas de Té; tartas y pasteles como la Tarta de Fresas, Trufas o el Ponche de Yema y, en temporada, el tradicional Roscón de Reyes o la castiza Corona de La Almudena y las Rosquillas por San Isidro.

Una amplia carta que mantiene la esencia de recetas clásicas y que evoluciona cada día incorporando nuevas propuestas, sabores y texturas de la pastelería actual.

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